Son plantas muy utilizadas en la cocina
mediterránea por sus cualidades aromáticas y condimentarías.
Son cultivadas en huertos de diferente extensión.
La expresión finas hierbas se utiliza por lo general para designar una mezcla de cuatro
hierbas: cebollino, perifollo, estragón y perejil que constituyen el pilar de la cocina francesa.
Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o
deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos
aromas de los platos culinarios, ya sean en crudo o cocinados.
A lo largo de la historia las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta, el perejil y el ajo.
Algunas sólo eran local mente conocidas.
Las plantas utilizadas pertenecen, en términos generales, a tres familias
botánicas:
las aliáceas: ajo, cebolla,
cebolleta, chalotes, etc.
las apiáceas: angélica, carvi,
perifollo, hinojo, perejil, etc.
las lamiáceas: mejorana,
melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo, etc.
Las hierbas aromáticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas
con mesura.
Las flores aromáticas se utilizan para hacer medicamentos y colonias.
Hierbas europeas
orégano
Originario del Mediterráneo tiene un aroma maravillosamente cálido y
embriagador.
En Italia se utiliza el orégano para los mismos platos que la mejorana. Las
hojas secas
dan un aroma fuerte y sabroso a una salsa de aceite y limón que se sirve con el pescado y carne asada.
Laurel
Es un árbol siempre verde de la región
mediterránea, donde crece silvestre y que llega a alcanzar hasta 10 metros.
En la antigüedad clásica (
Grecia y Roma), las coronas de laurel trenzado eran
símbolo de victoria y gloria.
En la cocina, forma parte del bouquet garni y se usa
a también en muchas recetas de
caza, para marinar y macerar, y en caldos de
pescado. Las hojas del laurel
se pueden usar frescas o secas.
Estragón
Procede del sur de Rusia y posiblemente llegó a
Europa con los
cruzados.
Actualmente se cultiva en Francia e Italia. Hay dos tipos de estragón:
El estragón francés auténtico: Con fino aroma y sabor dulzón que recuerda
la vainilla y el anís, y
que nunca amarga.
Eneldo
Originaria
de la cuenca del Mediterráneo y Asia Menor, y utilizada por las primeras
civilizaciones de la humanidad, actualmente se cultiva en casi todo el mundo.
Es una planta anual
El eneldo crece silvestre en suelos sin cultivar, era muy
apreciada en el antiguo Egipto como planta medicinal, también hay constancia de
su valor terapéutico y culinario en la antigua Grecia y Roma. El eneldo recibe también otros nombres como
hinojo fétido o hediondo, aneto, anís falso. guarda cierta similitud con el
hinojo y el anís precisamente por su aroma y sabor anisado.
Culantro
Se llama también perejil chino y coriandro.
Crece en Europa, Asia y América.
La planta alcanza los 70 cm de altura y sus hojas están divididas en segmentos.
En la cocina se usan también los tallos.
Es mejor utilizarlo reseco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego,
porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma.
Es un ingrediente imprescindible en la cocina sudamericana y en la asiática.
Menta
Es una planta de la cuál se utilizan las hojas (frescas o secas) mayormente, pero también los tallos. Puedes preparar salsas para acompañar carnes rojas o blancas, bebidas (desde el mojito hasta una infusión), cremas, cruda en las ensaladas y varias recetas de la gastronomía de Medio Oriente.
Romero
Es una
hierba aromática de fuerte y agradable olor. Combina a las mil maravillas con
carnes, especialmente con la de cordero y le da un sabor especial a las papas
cocidas y otros vegetales.Se puede usar tanto
fresco como seco.
Una ramita de romero
fresco es ideal para aromatizar aceites y vinagres y
así darle un toque diferente a ensaladas y aderezos.
También llamada condimento, es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para
preservar o dar sabor a los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras,
como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud,
muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las
especias puede considerarse nativa de la región tropical de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las
Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo
Canela
Es un árbol de hoja perenne, de aproximadamente unos 10 a 15 metros de altura, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas.
Pimienta
La pimienta, en grano o molida, es la especie gastronómica de mayor consumo en las cocinas de todo el mundo, aromatizando las preparaciones más variopintas de comidas o bebidas de cualquier cultura.
La pimienta junto con otras especias como el clavo, la nuez moscada o la canela han ido incorporándose a la gastronomía murciana por influencia de los distintos pobladores del sureste español, ya que fenicios, romanos y árabes introdujeron a través de los puertos costeros condimentos procedentes de las Indias Orientales, así como las técnicas e ingredientes que hoy en día forman parte del rico legado gastronómico de nuestra región.
Anís-estrellado
Es cada vez más popular en la cocina occidental.
Conoce sus propiedades y cómo utilizarlo para aromatizar platos y bebidas. El anís
estrellado es el
fruto de color marrón que se obtiene del árbol badián o badiana. Presenta un
aroma que recuerda al del anís y el hinojo, mientras que su sabor, ligeramente
dulce, es parecido al del regaliz. Normalmente se utiliza el fruto entero o en
trozos, ya que la semilla es menos aromática.
Esta especia tiene su origen en Indonesia, sur de China y Vietnam.
Clavo-de-olor
Es una hierba aromática
originaria de Indonesia son los botones (flores que aún no abren) secos del "árbol
del clavo" usados como especia en las cocinas de todo el mundo.
Nuez Moscada
La nuez
moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol,
de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La
semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta
envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla.
Ishpingo
(del quechua ishpinku) es el nombre de varias plantas sudamericanas: Es el nombre que
se le da a una especia que se usa para poner en la colada morada, la cual tiene las características de la pimienta dulce.
Pimienta Cayena
La Cayena, es un pimiento
rojo picante de pequeño tamaño de la familia de las solanáceas. Los frutos se
dejan secar y se consumen tanto molidos como enteros. Tiene un sabor muy
picante y se suele usar como sustituto de la guindilla.
Origen: México y Panamá. Tailandia, India e Indonesia.
MEZCLA
DE ESPECIAS
En Francés ‘cuatro especias, es una mezcla de especias
usada principalmente
en Francia, pero presente también en las cocinas de
Oriente Medio. Contiene pimienta molida (negra, blanca o mezcla), clavo, nuez
moscada y
jengibre.
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El polvo
de cinco especias
Es una mezcla
de especias muy empleada en la cocina
China. Incorpora los cinco sabores de la cocina china dulce acido, amargo, umami y salado. La mezcla consiste en canela de China: (brotes
de cassia en polvo), anís
estrellado en polvo y semillas de anís, raíz de jengibre y clavo de olor.
Composición suele incluir: pimienta
negra, comino, cardamomo, nuez
moscada, canela, pimentón, jengibre, etc.
Canela, clavo de olor, nuez
moscada, pimienta negra, semillas verdes de cardamomo.
Mezcla estadounidense de canela, clavo
de olor, jengibre y pimienta de
Jamaica. Se usa a menudo como
condimento para frutas y otros alimentos dulces.
