GRASAS Y ACEITES
Dentro de la alimentación
“las grasas y los aceites” cumplen una función muy importante. Con el término
“grasa” se designan las grasas sólidas, y por aceite las grasas líquidas a
temperatura ambiente; siendo ambos nutrientes los representantes más
importantes de lípidos en la alimentación.
Las sustancias grasas se
clasifican en grasas y aceites. Teniendo en cuenta su origen, pueden ser animales
o vegetales.
- · Grasas animales, como el sebo extraído del tejido adiposo de bovinos y ovinos, grasa de cerdo, La manteca.
- · Aceites vegetales, el grupo más numeroso; por sus usos pueden ser clasificados en alimenticios, como girasol, algodón, maní, oliva, soya, maíz y no alimenticios como los de coco y tung.
Aceites
 Aceite de oliva
Tiene color amarillo, verdoso, olor suave y color
agradable, como otros aceites se puede utilizar como alimento sin refinar.
 Aceite de manî
El aceite de cacahuate o aceite de
maní es un aceite
vegetal preparado ya sea mediante cocción de los maníes (Arachis hypogaea)
.Este aceite es de color muy claro y su idoneidad para aguantar altas temperaturas
le convierte en aceite ideal en la cocina como aceite de freír. Tiene un sabor
suave que le hace apropiado para elaborar ensaladas, mahonesas y vinagretas.
Grasas
Manteca de cerdo
Es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos platos.1 En algunas ocasiones es empleada como ingrediente. En ciertas cocinas es empleada como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos, aunque en los medios rurales se ha empleado también como ingrediente graso en la elaboración de jabones.
La mantequilla (en algunos países manteca)
Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
SEGÚN SU CLASIFICACIÓN:
Grasas saturadas: Son
aquellas que están presentes en alimentos de origen animal ,como carnes rojas
(vacuno ,cerdo ,cordero) ,lácteos (leche entera y quesos), cremas , mantequilla
y alimentos procesados como galletas ,papas fritas ,etc.
Grasas
trans: Son grasas que se forman al procesar aceites vegetales mediante
hidrogenación para aumentar su vida útil y modificar su consistencia de líquida
a sólida. Ej: margarinas ,papas chips ,etc.
Monoinsaturados: Son grasas presentes en
aceites de oliva, canola, maní, nueces, etc.
Poliinsaturados: Son grasas presentes en
aceites vegetales de maíz, soya, etc. Los cuales también se encuentran en
alimentos como pescados.
PUNTO
DE FUSIÓN: Es la temperatura en la cual una materia que se halla en estado
sólido pasa a estar en estado líquido. Ej: El punto de fusión de la mantequilla
es de unos 32º C, mientras que el de la margarina se acerca a los 38º C, debido
al proceso de hidrogenación al que es sometida.
PUNTO DE HUMEO: Es la
temperatura a la cual una grasa o aceite comestible comienza a descomponerse .
ese proceso de descomposición se hace visible con la presencia de humo al
sobrecalentarse.
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